GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
PRESENTACIÓNEl Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) viene desarrollando actividades para la difusión y aplicación de los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) como un instrumento para la producción segura de los alimentos y bebidas de consumo humano. El proceso de difusión del HACCP se está operando en dos niveles: en la industria de productos hidrobiológicos y agroindustriales y en la pequeña y microempresa de alimentos. La presente guía constituye un instrumento docente para la difusión y adopción de los principios del Sistema HACCP en la pequeña y microempresa de productos de panadería y contiene además propuestas de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y un Programa de Limpieza, desinfección que son los prerequisitos para una adecuada implementación del Sistema HACCP. La presente guía ha sido adaptada a las condiciones en que se elabora el pan en las pequeñas empresas de panadería y su aplicación logrará mejorar sustancialmente el nivel higiénico sanitario del proceso de elaboración, asegurando de este modo la obtención de productos de panadería inocuos para el consumo. La DIGESA se pone a disposición de la pequeña y microempresa de alimentos, ofreciendo el asesoramiento y capacitación necesaria para la aplicación del HACCP en sus procesos de producción conforme a su política de apoyo a este importante sector de la industria nacional. CONTENIDO
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