PRESENTACIÓN

Los alimentos desde su fuente de producción (chacra, granja o fábrica) hasta su consumo, pasan por diversas fases o etapas que constituyen la llamada cadena alimentaria. En ésta, los alimentos se maltratan al ser manipulados en condiciones higiénicas precarias y al estar expuestos a diversas formas de contaminación: biológicas, químicas y físicas; llegando en ciertos casos a provocar enfermedad al consumidor que ingiere dichos alimentos

El dueño o administrador de una bodega, desconoce los maltratos a que han estado expuestos la mayoría de los alimentos expendidos en sus establecimientos, los que prácticamente han recorrido todas las etapas de la cadena alimentaria.

Por esto, deberá prever que existen riesgos de contaminación en los productos que adquiere y deberá adoptar prácticas de seguridad que abarquen las etapas de: adquisición, transporte, almacenamiento y expendio que reduzca o minimicen los riesgos de los productos comercializados.

Hoy en día, existen las herramientas para lograr reducir los riesgos a niveles aceptables, es decir, a un nivel en que el alimento no cause enfermedad en la persona que los consume. Estos instrumentos son las Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos (BPM), los Programas de Limpieza, Desinfección y Control de Vectores (SSOP) y el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos (HACCP).

En la presente Guía la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud, pone a disposición de los dueños de bodegas y organismos responsables de la Vigilancia Sanitaria el presente documento que debidamente aplicado logrará elevar la calidad sanitaria de los alimentos, asegurando la inocuidad y aptitud de éstos y protegiendo de este modo la salud de la población que adquiere sus alimentos en bodegas y establecimientos similares.

CONTENIDO

1. Peligros y Riesgos para la Salud por el Consumo de Alimentos Contaminados y Alterados.
2. Contaminación de los alimentos.
3. Alimento alterado.
4. Peligros para la salud por el consumo de alimentos contaminados y alterados.
5. Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPM) en la Venta de Alimentos en Bodegas (Adquisición, Transporte, Recepción, Almacenamiento y Conservación; requisitos de infraestructura).
6. Programa de Limpieza, Desinfección y Control de Vectores.
7. Aplicación de Algunos Principios del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos (HACCP) en el Control de la Calidad Sanitaria e Inocuidad de Alimentos Expendidos en Bodegas.
8. Prácticas de Higiene Personal y Presentación del Vendedor.
9. Definiciones
10. Referencias Bibliográficas

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