Proyecto: Guía Técnica Sobre Criterios Y Procedimientos Para
El Examen Microbiológico De Superficies En Relación Con Alimentos Y Bebidas

CAPITULO I: DISPOSICIONES GENERALES

1. Finalidad
La presente Guía Técnica establece los criterios microbiológicos y los procedimientos para evaluar las condiciones higiénicas sanitarias de las superficies que están en contacto o en relación con los alimentos y bebidas destinados al consumo humano.

2. Objetivos

      2.1.      Establecer los criterios microbiológicos destinados a evaluar las condiciones higiénicas sanitarias de las superficies
                     vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos y bebidas.

      2.2.      Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar para la selección y toma de muestras y para los ensayos
                     microbiológicos de superficies vivas e inertes.
 
3.         Ámbito de aplicación

La presente Guía Técnica es de obligatorio cumplimiento en todo el territorio nacional, para efectos de vigilancia y control sanitario por parte de la Autoridad Sanitaria, que evalúa la efectividad de los programas de higiene y saneamiento (PHS) y de las prácticas de higiene en la manipulación de los alimentos, según el ámbito de su competencia y referencial para las personas naturales y jurídicas en las operaciones de control sanitario que realizan.

 4.         Procedimientos a estandarizar

Esta Guía Técnica estandariza los procedimientos para la selección y toma de muestras y los criterios microbiológicos para superficies que están en contacto o relación directa con los alimentos.

 5.         Definiciones Operativas

Análisis microbiológico: Procedimientos que se siguen para determinar la presencia, identificación, y cantidad de microorganismos patógenos e indicadores de contaminación.

Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

Criterios microbiológicos: Es la aceptabilidad sanitaria de una superficie, basada en la ausencia, presencia, o en un límite permisible de microorganismos del ámbito muestreado. 

Gel refrigerante: Producto acumulador de frío, no tóxico, no comestible y reutilizable que se utiliza para mantener la cadena de frío (más de 50 horas). Tiene un descongelamiento retardado.

Hisopo: Instrumento con punta de algodón o de rayón que se utiliza humedecido con solución diluyente para facilitar la recuperación bacteriana, en el muestreo de superficies.

Manipulador de alimentos: Persona que está en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en una superficie que está en contacto con los alimentos y que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud.

Riesgo: Probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos, ocasionado por el contacto con superficies contaminadas.

Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la Autoridad Sanitaria sobre las condiciones sanitarias de las superficies que están en contacto con los alimentos y bebidas, en protección de la salud de los consumidores.

CAPITULO II : OPERACIONES GENERALES 

 1.         Operaciones en campo
Las operaciones en campo son aquellas que se realizan en el establecimiento donde se procesan, elaboran, almacenan, fraccionan o expenden alimentos y bebidas, sea fábrica, almacén, servicios de alimentos, quiosco, puesto, comedor, u otro.

Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por personal capacitado en la materia:

1. Procedimiento para la selección de la muestra.
2. Selección del método de muestreo.
3. Procedimiento para la toma de muestra.

 2.         Operaciones analíticas
Las operaciones analíticas son aquellas que se realizan en un laboratorio destinado y acondicionado para el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.

Comprende las siguientes operaciones consecutivas, realizadas por personal capacitado en la materia:

1. Determinación de los ensayos microbiológicos.
2. Procedimiento de análisis microbiológicos.
3. Cálculo y expresión de resultados.
4. Interpretación de resultados de acuerdo a los criterios microbiológicos.

CAPITULO III: OPERACIONES EN CAMPO

1.         Procedimiento para la selección de la muestra
El procedimiento para seleccionar las muestras, debe estar en función de los riesgos sanitarios relacionados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria, sea de la fabricación, de la elaboración y/o expendio.

1.1.      En fábricas de alimentos y bebidas

Superficies inertes: Se seleccionarán aquellas que están o tendrán contacto directo con los alimentos que no serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro que    disminuya la carga microbiana.

Superficies vivas: Se seleccionarán a los manipuladores de alimentos, con o sin guantes, que       están en contacto directo con los alimentos que no serán sometidos a un      proceso térmico posterior u otro tratamiento que diminuya la carga microbiana.

1.2.      En establecimientos de elaboración y expendio

Superficies inertes:Se seleccionarán aquellas superficies que están en contacto con los alimentos             destinados al consumo directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte,     menaje, equipos, entre otros.

Superficies vivas: Se seleccionarán las manos de los manipuladores, con o sin guantes, que         están en contacto con los alimentos destinados al consumo directo.

2.         Selección del método de muestreo

            La selección del método de muestreo debe estar en función de las características de la superficie a muestrear.

3.        Procedimiento para la toma de muestra 

3.1       Método del hisopo

a)       Descripción: 

      Consiste en frotar con un hisopo estéril previamente humedecido en una            solución diluyente, el área determinada en el muestreo.

b)      Materiales:

1. Hisopos de algodón u otro material equivalente, de largo aproximado de 12 cm.
2. Tubo de ensayo con tapa hermética conteniendo 10 mL de solución diluyente estéril.
3. Plantilla estéril, con un área en el centro de 100 cm2 (10cm x 10cm) o alternativamente, plantilla estéril, con un área en el centro de 25 cm2 (5 x 5 cm). Gradillas      
4. Guantes descartables de primer uso.
5. Protector de cabello.
6. Mascarillas descartables.
7. Plumón marcador para vidrio.
8. Caja térmica.
9. Refrigerante.

 
c)      Procedimiento:

1. Colocar la plantilla (10cm x 10cm) sobre la superficie a muestrear.
2. Humedecer el hisopo en la solución diluyente y presionar ligeramente en la         pared del tubo con un movimiento de rotación para quitar el exceso de           solución.
3. Con el hisopo inclinado en un ángulo de 30º, frotar 4 veces la superficie delimitada por la plantilla, cada una en dirección opuesta a la anterior.
4. En el caso de utilizar la plantilla de 5cm x 5cm, repetir esta operación en 3         lugares diferentes de la misma superficie, para obtener 100 cm2.
5. Colocar el hisopo en el tubo con la solución diluyente, quebrando la parte del      hisopo que estuvo en contacto con los dedos del muestreador, la cual debe ser       eliminada.

Conservación y Transporte de la muestra

Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel refrigerante, el cual se distribuirá uniformemente en la base y en los laterales, de tal manera de asegurar que la temperatura del contenedor no sea mayor de 10°C, a fin de asegurar la vida útil de la muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas.

Se debe registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada al laboratorio a fin de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la temperatura indicada. Temperaturas superiores a 10°C invalidan la muestra para su análisis.

3.2. Método de la esponja

a)     Descripción:

Consiste en frotar con una esponja estéril, previamente humedecida en una solución diluyente, el área determinada en el muestreo.

  b)    Materiales:

• Esponja estéril de poliuretano o de celulosa, de 5cm x 5 cm.
• Plantilla estéril, con un área en el centro de 100 cm2  (10 cm x 10 cm).
• Frascos con tapa rosca de 250 mL de capacidad, con 100 mL de solución diluyente estéril.
• Pinzas estériles.
• Bolsas de polietileno de primer uso.
• Guantes descartables de primer uso.
• Protector de cabello.
• Mascarillas descartables.
• Plumón marcador para vidrio.
• Caja térmica.
• Refrigerante.

c)      Procedimiento:

1. Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estéril o con guantes descartables o bien usar una bolsa de primer uso, invertida a manera de guante.
2. Humedecerla con la solución diluyente estéril (aproximadamente 10mL).
3. En condiciones asépticas frotar vigorosamente el área a muestrear. En el caso de superficies regulares, frotar el área delimitada por la plantilla y en el caso de superficies irregulares (cuchillas, equipos, utensilios, etc), frotar abarcando la mayor cantidad de superficie.
4. Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solución diluyente o alternativamente colocar la esponja con la muestra en una bolsa de plástico de primer uso.
5. Para el caso específico de utensilios se podrá repetir la operación con 3 utensilios más (total 4 como máximo), con la misma esponja, considerando el área que está en contacto con el alimento o con la boca. Si no se toman las 4      muestras, anotar en la Ficha de Toma de Muestra.
6. Las tazas, copas o vasos se muestrearán 2 a 3 cm alrededor del borde por dentro y por fuera.

d)    Conservación y Transporte de la muestra
Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel refrigerante, el cual se distribuirá uniformemente en la base y en los laterales, de tal manera de asegurar que la temperatura del contenedor no sea mayor de 10°C, a fin de asegurar la vida útil de la muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas.

Se deberá registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada al laboratorio a fin de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la temperatura indicada. Temperaturas superiores a 10°C invalidan la muestra para su análisis.

3.3 Método del enjuague

A) Descripción:

Dependiendo de la muestra, el método consiste en realizar un enjuague (botellas, frascos, similares) o inmersión (manos, objetos pequeños) en una solución diluyente.

B) Materiales:

1. Frascos con tapa hermética de boca ancha de 250 mL de capacidad, con 100 mL de solución diluyente estéril.
2. Bolsas de polietileno de primer uso.
3. Pinzas estériles.
4. Guantes descartables de primer uso.
5. Protector de cabello.
6. Mascarillas descartables.
7. Plumón marcador para vidrio.
8. Caja térmica.
9. Refrigerante.

C) Procedimiento:

      Para manos

1. Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plástica de primer uso.
2. Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la muñeca.
3. Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente alrededor de las uñas y la palma de la mano, adicionalmente el muestreador deberá realizar la misma operación a través de las paredes de la bolsa, durante un (01) minuto aproximadamente.
4. Luego de retirar las manos se regresa el líquido al frasco o se deja en la bolsa con la protección adecuada; en este caso, la bolsa que se utilice debe ser estéril.

      Para recipientes (frascos, jarras, otros)

1. Vaciar en el recipiente a muestrear una parte de la solución estéril (frasco con 100 mL) y agitar vigorosamente.
2. Regresar la solución a su frasco original.
3. Cerrar herméticamente el frasco para su traslado.

      Para objetos pequeños (piezas de equipos, otros)
     Se introduce individualmente cada objeto en el frasco o bolsa con la solución estéril  y agitar vigorosamente.

1. Luego con una pinza estéril, retirar el objeto pequeño del frasco o bolsa.

3.    Si se muestrea más de un objeto pequeño de igual naturaleza, se debe                   considerar esto en el cálculo de resultados.

D) Conservación y Transporte de la muestra

Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel refrigerante, el cual se distribuirá uniformemente en la base y en los laterales, de tal manera de asegurar que la temperatura del contenedor no sea mayor de 10°C, a fin de asegurar la vida útil de la muestra hasta su llegada al laboratorio. El tiempo de transporte entre la toma de muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha temperatura, no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas.

Se deberá registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada al laboratorio a fin de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la temperatura indicada. Temperaturas superiores a 10°C invalidan la muestra para su análisis.

CAPITULO IV
OPERACIONES ANALITICAS

1.         Selección de ensayos
            Los ensayos a realizar, será según el tipo de superficie y del ambiente que ha    sido muestreado.

(*) Se podrán considerar otros patógenos según sea la superficie a analizar.

1. Limites permisibles para superficies vivas

       (*)  En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia y están en       concordancia con los criterios microbiológicos establecidos para          alimentos de consumo   directo. (RM N°363-2005/MINSA)

3.       Límites permisibles para superficies inertes regulares

          (*) Ver "Procedimiento para el control microbiológico con aplicación del método
          del hisopo", referencia ítem 5.2 (a)

4.       Límites permisibles para superficies inertes irregulares

(*) Si se utiliza un (01) utensilio. Si se utilizan más utensilios, aplicar lo indicado en el     ítem 6.2 (a) "Procedimiento para el control microbiológico con aplicación del método de         la esponja
5.       Procedimiento para el control microbiológico con aplicación del método del hisopo

5.1     Procedimiento de análisis microbiológicos
Sea por métodos rápidos o convencionales, los ensayos microbiológicos se realizarán utilizando métodos normalizados por organismos internacionales como la ISO, AOAC, FDA/BAM, ICMSF, APHA, entre otros.

5.2     Cálculo y expresión de resultados

1. Cálculo

Para superficies regulares: el número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicará por el factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (10 ml) y se dividirá entre el área de la superficie hisopada o muestreada (100 cm2).

Para superficies irregulares: el número de colonias obtenido (ufc) se multiplicará por el factor de dilución.

b)      Expresión de resultados
          Los resultados se expresarán
          Para superficies regulares en: ufc / cm2:
                                      Para superficies irregulares en: ufc/ superficie muestreada (ej.cuchilla de
licuadora)

5.3     Interpretación de resultados de acuerdo a los criterios microbiológicos
Para superficies regulares el límite de detección aceptable debe ser: < 1.
Para superficies irregulares, el límite de detección aceptable debe ser: < 10.

6.-        Procedimiento para el control microbiológico con aplicación del método de la esponja

6.1.      Procedimiento de análisis microbiológico
Sea por métodos rápidos o convencionales, los ensayos microbiológicos se realizarán utilizando métodos normalizados por organismos internacionales como la ISO, AOAC, FDA/BAM, ICMSF, APHA, entre otros.

6.2.      Cálculo y expresión de resultados
a)         Cálculo
Para superficies regulares: el número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicará por el factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (100 ml) y se dividirá entre el área de la superficie muestreada (100 cm2)

Para superficies irregulares: el número de colonias obtenido (ufc) se multiplica por el factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizado en el muestreo (100 ml). En el caso de varias superficies muestreadas, se divide entre el número de superficies muestreadas (Ej. n° de cuchillas de licuadoras o n° de utensilios como cucharas, vasos, etc.).

b)        Expresión de resultados
Para superficies regulares:   ufc/ cm2
Para superficies irregulares: ufc/ superficie muestreada (ej. cuchilla de licuadora, cubierto, etc)

6.3       Interpretación de resultados de acuerdo a los criterios microbiológicos
a)         Para superficies regulares el límite de detección aceptable debe ser < 1.
b)         Para superficies irregulares:
            Para 1 utensilio, el límite de detección aceptable debe ser  < 100
            Para 4 utensilios, el límite de detección aceptable debe ser < 25

7.-                   Procedimiento para el control microbiológico con aplicación del método del enjuague

7.1       Procedimiento de análisis microbiológico
Sea por métodos rápidos o convencionales, los ensayos microbiológicos se realizarán utilizando métodos normalizados por organismos internacionales como la ISO, AOAC, FDA/BAM, ICMSF, APHA, entre otros.

7.2       Cálculo y expresión de resultados
a)         Cálculo
Para superficies vivas: el número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicará por el factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (100 ml).

Para objetos pequeños o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plástico, etc.: el número de colonias obtenido (ufc) se multiplica por el factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizado en el muestreo (100 ml). En el caso de varias superficies muestreadas, se divide entre el número de superficies muestreadas (Ej. n° de envases, n° de bolsas de plástico, etc.).

b)        Expresión de resultados
Los resultados se expresan en:
Para superficies vivas: ufc/ manos
Para superficies internas: ufc/ superficie muestreada (ej. Envases, bolsas de plástico, etc).

7.3.      Interpretación de resultados de acuerdo a los criterios microbiológicos
a)         El límite de detección del método para superficies vivas es < 100.
b)         El límite de detección del método para superficies internas < 100.

1. Preparación de medios de cultivo. (Anexo Único)

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BIBLIOGRAFIA

1. Merck. Alemania, 1994.Manual de Medios de Cultivo -.
2. G-ENAC-04.Guía para la acreditación de laboratorios que realizan análisis microbiológicos. Rev.  Noviembre 2002
3. ISO/IEC 17025:2005 (ES). Norma Internacional.
4. Norma Internacional ISO – 6888-1:1999 (E). Microbiología de alimentos y forraje animal- Método Horizontal para la numeración de Staphylococccus coagulasa positiva (Staphylococcus aureus y otras especies). Parte 1: Usando la Técnica del Medio Agar Baird Parker.
5. Procedimiento para el examen microbiológico de superficies y utensilios. Q.B.P. Ma.Cristina Parrilla C., Q.B.P. Ofelia Saldate C. Dirección General de Epidemiología. Laboratorio Nacional de Salud Pública. Departamento de Evaluación de riesgos microbianos y parasitarios. México D.F. 1990.
6. American Public Health Association. (APHA), Fourth edition 2001. Compendium of methods for the microbiological examination of foods.

ANEXO UNICO

Cuadro sobre Preparación de Medios de Cultivo